Já fazia algum tempo que ficava ensaiando um post sobre a baunilha de verdade. Aproveitei a deixa da Regina que ensina a fazer açúcar baunilhado(?) com tal preciosidade e contou um pouco sobre está especiaria - aliás - deveria chamar de “flor”, pois ela pertence a família Orchidaceae, ou seja, é uma exótica orquídea. Outro fato interessante da planta, ela é uma ‘trepadeira’, seu comportamento é de ir escalando tudo.

Não tinha idéia de como é artesanal a produção da fava de baunilha, e isso explica o porquê do seu alto custo (meu amigo google mostrou alguns resultados em que o preço via mercado livre, e cada fava tinha o custo de r$4… mas mercado livre, é meio suspeito). Segundo Daugsch (2005) o extrato natural de vanilina custa $4000 por quilo (não leu errado não, em dólares mesmo).

A fava nada mais é do que uma vagem da planta, é o fruto dela. Só que para isso é necessário a fecundação os óvulos com pólen, mesmo a flor sendo hemafrodita ela não ‘consegue’ se auto-fecundar, pois existe uma proteção que separa a parte masculina (androceu) da feminina (gineceu). Então, para que ocorra, é preciso um fator externo que propicie a polinização das flores que na natureza é feita por uma espécie de abelha só encontrada no México. Para contornar esse problema, a polinização é feita de forma manual… flor por flor com uma varetinha fina de bambu. Outro detalhe, a flor só abre de manhã e dura no máximo um dia, ou seja, tem que ficar tomando conta da planta sempre! (Haja paciência….)

Depois de tudo isso é preciso esperar para que as vagens (a favas praticamente) cresçam, o que demora de 8-9 meses após a polinização. Ficaram do tamanha certo? Mudaram de cor certinho? Ai sim é feita a colheita do fruto (a vagem) que passa por um processo de ‘cura’ para desenvolver todo o seu perfume. De forma geral a ‘cura’ segue:

1. Matar a vagem: para evitar que ela continue crescendo mesmo após a colheira, a vagem é morta. Pode ser pelo sol, no forno, na água quente, congelando.
2. Suar: após serem mortas ficam na umidade e no calor para desenvolver os compostos que vão gerar todo o seu aroma
3. Secagem: precisam ser secar para perder umidade, pois boa parte do seu peso é de água
4. Seleção: depois de curadas são separadas pela qualidade e… pronto! Uau, que rápido, não? hahahah

No site Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira informa que existe o cultivo da baunilha no sul da Bahia, e o maior comprador é o estado de São Paulo. Sendo o preço médio de $250/kg (sim dólares).

Tudo seria lindo se fosse fácil encontrar tais favas no mercado brasileiro, tirando os grandes centros (leia-se: São Paulo), é quase impossível encontrar de fato devido a vários fatores, o principal deles, que até onde eu sei: as favas são um pouco caras. Lembro-me de ter visto apenas uma vez naquelas embalagens que parecem tubos de ensaio (curiosidade: você sabia que a partir dele que é feito as garrafas pet de refrigerantes? Injeta-se ar e o tubinho se expande) na minha cidade natal num estabelecimento mais chiquetoso, e nunca mais. O extrato de baunilha a gente nem comenta, esse eu nunca vi mesmo.

Mas caro visitante pode perguntar: “ué, e aquele vidrinhos no supermercado? Não são extrato de baunilha?” Não. Aquilo são essências artificiais de baunilha feitas com o produto químico Vanilina. É essa substância que agrega o aroma e gosto na planta, porém no vegetal possui outras substâncias que participam do processo que dá origem ao paladar e ao perfume dele. Não são a mesma coisa pelo simples fato de que um foi feito de forma sintética e outro de forma natural pela planta. Acredito que a natural não se pareça nem um pouco com a sua prima sintética, assim espero, por que não é lá nada muito interessante. Está certo que já lidei com Vanilina PA (Padrão Analítico), e não parece em nada com a comercializada nos mercados, também pudera, a PA é praticamente livre de impurezas e quase pura enquanto a outra é uma mistura (tem água, álcool, corante).

Daugsch (2005) relata que a obtenção de forma artificial da vanilina pode ser feito através de derivados do processamento da polpa da madeira durante a produção de papel (Eca!). O trabalho teve como foque a busca de novas tecnologias para a produção de vanilina de maneira natural, no caso proposto seria via microorganismos (bactérias e fungos).

Pelas minhas andanças pelos mercados, é possível encontrar várias marcas que comercializam a essência. Mas de todas as que eu já vi, nenhum cita qual é o seu “aromatizante“. E um fato novo (para mim, ao menos), tava lá na prateleira “açúcar baunilhado” (ou era ‘de baunilha’?) industrializado, e sim, feito com aromatizante.

Referências:
- Açúcar de baunilha by Regina do Futiulidades
- Basilico
- Wikipedia
- DAUGSCH, Andreas; PASTORE, Gláucia. Production of vanillin: a biotechnological opportunity. Quím. Nova., São Paulo, v. 28, n. 4, 2005. Disponível aqui

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